Женщины-татарки издавна славились своим кулинарным мастерством. Высокоразвитое сельское хозяйство, наличие разнообразных продуктов питания позволили татарам разработать многие сотни видов оригинальных национальных блюд. В питании татар большое место занимали мука и крупы, позже - картофель.

 

  Из различных видов мяса татары отдавали предпочтение баранине и конине. Ибн-Фадлан, в начале Х века, отмечал, что главной пищей булгар служит просо и конина, хотя их поля с избытком дают ячмень и пшеницу. На лето татары традиционно готовили солёное и вяленое мясо, в том числе мясо птиц.

 

  Важное место в питании татар занимали блюда из кислого теста. Были распространены различные каши, а также блюда с применением молочных продуктов. Татарские национальные кушанья обычно готовили с использованием большого количества масла и жиров. Потреблялось много мёда. Путешественник ХII века особо отмечал это обстоятельство, указывая, что "булгары - это выносливейшие из людей в отношении мороза, потому что пища их и питьё, по большей части, из мёда, меёд же у них дешёвый". В современной татарской кухне довольно много овощных блюд, часть из них, по-видимому, заимствована у географических соседей. Татары используют немало видов салатов на основе помидоров, огурцов, лука, редьки, моркови, щавеля, крапивы, варёных свёклы и картофеля, а также различных комбинаций овощей. Некоторые виды салатов готовят с использованием орехов, варёных куриных яиц. В виде холодных закусок применяют казылык (один из видов домашней конской колбасы), карту, жареное охлаждённое мясо, а также мясо, сваренное в тесте и т. д. Вяленая, солёная, копчёная гусятина представляют собой одно из любимых кушаний татар.

 

  Поскольку татары с давних времён занимались рыболовством, рыба занимает подобающее место в традиционном татарском меню (ещё в ХII веке иностранцы отмечали, что рыба у булгар крупная, разнообразная и очень вкусная). Готовят рыбные бульоны и уху. Варёная рыба может быть подана на стол как в горячем, так и в холодном виде. Используются также жареная и тушёная рыба, готовят фаршированную рыбу (тутырган балык).

 

  Для приготовления мясных блюд используется баранина, конина, а также говядина и телятина. Готовят тушёное мясо, азу, разные мясные котлеты, жареное мясо - кыздырма. Обычным гостевым блюдом является варёное или жареное мясо; слегка поджарив его, подают на стол с картошкой. В прежние времена был распространен такой вид гостевого блюда, как фаршированный баран, начинка при этом состояла из топлёного масла, молока и яиц. Из нутряного конского жира готовили так называемый "ат мае" - чрезвычайно питательный продукт. В традиционной татарской кухне использовались также блюда из оленины, лосятины, зайчатины и мяса диких птиц.

 

  Татары готовят разные виды плова. Значительное место в питании татар занимало мясо домашней птицы. Гостевым блюдом являлась фаршированная домашняя птица. Оригинальное блюдо татар - фаршированная гусиная шея. Её начинку составляют из разбухшего риса, сливочного масла, жареного лука и мясного бульона. На татарских гостевых столах значительное место занимают кушанья из теста. Весьма распространенным и любимым блюдом является беляш (балеш). В общем виде - это круглый, полностью закрытый пирог, размером с обычную сковороду. Начинка беляша бывает разнообразной, его приготовление имеет свои особенности. Cкажем, время от времени следует проделывать отверстие на «крышке» беляша и наливать туда мясной бульон. Распространены также мелкие беляши. Из разновидностей беляша можно упомянуть мясную губадию и очпочмак ("треугольник"). Имеются и другие татарские кушанья типа пирожка (дучмак, сумса, боккан и т. п.). Кушанье типа слоёного пирога с мясом называется "катлама".

 

  Самым распространённым, обыденным напитком татар является, вероятно, густой горячий чай с молоком или со сливками. К чаю подают различную выпечку, беляши с фруктово-ягодной начинкой, фруктовую губадию и сумсу, печенья, медовые коврижки, домашние пряники, домашнюю помаду (татлы), сладкое мучное блюдо в виде каши - альбу и т. д. Особо следует отметить оригинальное национальное блюдо - чак-чак. Это небольшие куски "шнурка" из теста, обжаренные в горячем масле и политые густым медовым сиропом.

 

  В обыденном татарском меню почетное место занимает хлеб. Принято печь лепёшки, калачи, булки, разные баурсаки. В число давнишних национальных кушаний входят, также, коймак (оладьи из кислого или пресного теста) и табикмак (татарские блины). Из напитков татарской кухни можно указать компот, сладкий напиток - шербет из различных ягод и фруктов, густой кисель, жидкое сусло (сосла), сладкий густой напиток "буза", изготавливаемый из крупы. Распространены напитки из молока - катык (домашнее кислое молоко с добавками) и айран (кислое молоко, разбавленное холодной родниковой водой).

 

  Традиционным любимым напитком татар, оставшимся со времён тюрков-кочевников, является кумыс. Слабоалкогольные напитки - керчема, ачы бал (медовуха) готовятся из жидкого мёда. Kстати, сведения об ачы бал появились в письменных источниках более тысячи лет тому назад. Поскольку мусульманская религия очень отрицательно относится к употреблению алкоголя, то в традиционной татарской кухне неизвестны напитки созначительным содержанием алкоголя.

 

 

 

"Татары"

 

 

обсуждение в форуме - Татарская кухня